Rémy GIRAUD
Domaine des Hauts de Loire**, Onzain (41)
Ecole de cuisine l’Art des Mets selon Rémy, Onzain (41)
Générosité, humour et curiosité : des qualités qui viennent à l’esprit spontanément pour décrire le chef Rémy GIRAUD.
Il a passé près de 35 années au Domaine, débutant en qualité de chef de partie, puis second avant de prendre le poste de chef de cuisine en 1988.
Travailleur acharné, il a guidé sa brigade vers les étoiles. Deux continuent de briller au fronton du restaurant gastronomique du domaine, témoignage de son goût du challenge et de son infatigable engagement pour une cuisine où le végétal tient le beau rôle.
A l’heure de la retraite, pas question de laisser dormir sa banque de données olfactive et gustative qui fait bouillonner sa créativité depuis toujours : son école de cuisine l’Art des Mets lui permet aujourd’hui de se dédier à la transmission de sa passion et de son expérience.
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Recette
LE CÉLERI RAVE D’ÉRIC ROY, en croûte feuilletée
Quel honneur pour le Jardin des Roys de voir un plat se créer autour de son seul produit… Au début, il y a eu la rencontre entre Rémy et Éric, puis la confiance s’est installée, et avec elle l’envie d’une collaboration savoureuse !
Il y a tout ça dans cette recette de mini céleri rave, que nous avons très vite fait découvrir à nos clients particuliers qui s’interrogeaient sur la façon dont ils pouvaient préparer ce légume… A vous de vous laisser tenter, et surprenez vos convives avec cette entrée délicate et… très facile à réaliser !
INGRÉDIENTS :
Pour 6 personnes
- 6 mini céleri rave (Diamètre 5 – 6 cm)
- 400 gr de pâte feuilletée de qualité
- ½ oeuf battu pour la dorure
- 6 cl d’huile d’olive « Fruitée Noire » de Xavier ALAZARD
- Fleur de sel
- Pousses de salade
PROGRESSION:
Éplucher soigneusement les céleris rave.
Couper les tiges à ½ cm (réserver le coeur et les feuilles tendres pour la finition des assiettes).
Badigeonner les boules de céleri avec la dorure.
Poser sur un disque de feuilletage de 10 cm de diamètre, 2 mm d’épaisseur. Emmailloter aux 2 tiers et mettre au frais quelques minutes.
Recouvrir d’un autre disque de 8 cm de diamètre, découpé avec un emporte pièce cannelé si possible. Veiller à bien chevaucher sur l’autre feuilletage.
Badigeonner le disque supérieur, faire une petite cheminée au somment (= un petit trou pour évacuer l’humidité pendant la cuisson).
Après une ½ heure de repos au frais, dorer une seconde fois puis cuire au four ventilé 8 mn à 210°C puis 20 mn À 180°C.
DRESSAGE:
Laisser reposer quelques minutes puis couper en deux le céleri en croûte.
Verser un filet d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel.
Décorer avec les pousses de salade et feuilles de céleri.
Selon la saison, compléter de pétales de tomates confites et lamelles de truffe.
Nos mini céleris rave du Jardin des Roys pour cette recette
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Bonjour d’habitude j’aime pas trop le cèleri mais cette recette est vraiment très bonne. J’ai tout cuit avec ma machine sous vide.
Bonjour Morgane,
Merci pour votre message, nous sommes ravis que nos petits légumes aient su s’adapter à ce mode de cuisson. Une cuisson sous vide à basse température respectera leur délicatesse, mais le croustillant de la recette du céleri en croûte s’accommode mieux d’une cuisson au four traditionnel. Bonne dégustation !