Arnaud LALLEMENT
L’Assiette Champenoise***, à Tinqueux (51)
La devise préférée d’Arnaud LALLEMENT : “Mangez vrai !”
Son niveau d’exigence et sa quête du produit “juste” trouvent une convergence naturelle dans la rigueur avec laquelle nous sélectionnons et cultivons nos légumes.
Nos échanges avec le chef Arnaud LALLEMENT participent de nos choix des variétés appropriées à notre terroir (saisonnalité, goût, texture…), qui trouveront ensuite un écrin flatteur dans les créations épurées mais hautement techniques de l’Assiette Champenoise.
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Recette
LE SAINT-PIERRE PETIT BATEAU, betterave, algues
Nous remercions vivement le chef Arnaud LALLEMENT d’avoir accepté de nous confier les secrets de réalisation de son plat signature “Saint-Pierre de petit bateau”, que nous vous invitons à revisiter chez vous avec les mini-betteraves du Jardin des Roys.
INGRÉDIENTS :
4 personnes – préparation 1h20 – cuisson 45 mn
Saint-Pierre
4 beaux filets de saint-pierre (prélevés dans un poisson de 2 kg)
Huile d’olive
Mini-betteraves
8 mini-betteraves chioggia
Jus de betterave
Beurre
Sel, poivre
Algues dulce et wakamé
50 g d’algues dulce
50 g d’algues wakamé
10 g d’huile de sésame
5 g de jus de yuzu
5 g de sauce ponzu
Lard colonata
50 g de lard de Colonnata
Croûtons
2 tranches de pain de mie
Sauce coquillages poivre
500 g de jus de coquillages
400 g de crème liquide
Sel, poivre de Madagascar
Dressage
4 mini-betteraves chioggia
1 citron vert bio
Oyster leaves (12 feuilles)
Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION
Mini-betteraves
Blanchir les mini-betteraves à l’eau bouillante salée, 40 minutes. Retirer la peau, les glacer au jus de betterave réduit, assaisonné, et au beurre au moment de servir, quelques minutes dans une poêle à feu moyen, pour obtenir une pellicule brillante.
Algues dulce et wakamé
Rincer les algues dans trois bains, les égoutter et les assaisonner séparément avec l’huile de sésame, le jus de yuzu et la sauce ponzu.
Lard de Colonnata
Tailler des tranches de lard à la trancheuse, couper 4 disques de 4 cm.
Croûtons
Couper 4 ronds de 5 cm dans les tranches de pain de mie. Poser sur une plaque et cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.
Sauce coquillages poivre
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le jus de coquillages afin de réduire son volume à 100 g. Ajouter la crème liquide et poursuivre la réduction sur feu moyen jusqu’à obtenir 400 g. Poivrer et saler. Émulsionner avant de servir.
Saint-pierre
Juste avant de servir, cuire à la plancha les filets de saint-pierre à l’huile d’olive et à l’unilatéral pendant 4 minutes.
Dressage
Dans chaque assiette, poser sur la droite 2 mini-betteraves glacées entre les algues dulce et wakamé. Ajouter 2 copeaux de betterave chioggia crue assaisonnée, 4 ronds d’oyster leave de 2 cm.
Sur la gauche, placer le filet de saint-pierre, râper dessus les mini-betteraves chioggia et le zeste du citron vert, poser 1 disque de lard de Colonnata sur le croûton. Finir avec la sauce coquillages poivre émulsionnée.
Nos mini-betteraves chioggia du Jardin des Roys pour cette recette
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