Recette de chef : Julian MERCIER

1) PRÉPARATION DES MINI LÉGUMES

• Carottes, navets, betteraves, radis :
  Ne pas les éplucher, les brosser uniquement sous un filet d’eau froide. Inutile de couper toute la fane, on peut en garder 2 à 3 centimètres.
• Céleri rave
 : Éplucher avec une pointe de couteau et garder 2 à 3 centimètres de fanes
• Fenouil : Couper le haut des tiges et le conserver. Brosser la racine sous l’eau pour la consommer avec le fenouil.
• Poireau, cébette (oignon vert)
 : Couper l’extrémité des tiges si elles sont abîmées. Une fois lavées, les racines peuvent être consommées.
• Artichaut
 : Retirer les premières feuilles extérieures pour arriver jusqu’aux feuilles tendres. Couper l’extrémité des feuilles du coeur. Retirer la peau sur le pied (« tourner la queue de l’artichaut ») et couper la base noire. Conserver dans de l’eau avec un peu de citron pour éviter l’oxydation en attendant de les faire cuire.

2) UTILISATION DES MINI LÉGUMES

 À CRU

•  Carottes, radis, navets, fenouil et artichaut
  Un assaisonnement avec de l’huile d’olive et du balsamique sera parfait pour faire une belle salade. On peut remplacer le vinaigre par un jus de citron, ou d’orange, surtout pour les fenouils.

CUIT

• En papillote : Tous les légumes.
  Sur un morceau d’aluminium ou du papier cuisson, ranger les légumes (une variété par papillote), assaisonner avec obligatoirement du sel du poivre et un peu d’huile. Au choix ajouter, de l’ail, du thym, romarin etc…
Bien faire attention en fermant la papillote qu’elle soit bien hermétique (cela assurera une cuisson homogène et un meilleur gout), cuire au four à 150°C pendant 10 à 20 minutes. 
Plus la cuisson sera longue, plus le légume deviendra moelleux.
• Sauté minute à la poêle : carottes, navets, fenouil, artichauts, poireaux et oignons
.
  Tailler en 2 ou 4 les carottes, navets, fenouils ou artichauts. Faire chauffer dans une poêle un peu d’huile d’olive avec une branche de thym et une gousse d’ail, mettre les légumes, les laisser caraméliser en jouant avec le feu pour ne pas les brûler.
Pour les oignons et poireaux : même méthode mais sans les couper.